A maciez interior do pão, ou miolo, depende principalmente do desenvolvimento de glúten. Pão produz dióxido de carbono durante o cozimento, resultando em bolhas que dão um " arejado "migalha. Se o glúten estiver subdesenvolvido ou superdesenvolvido por meio de amassamentos ou aumentos inadequados, você terá um pão denso e mastigável. Você também pode criar um miolo mais macio usando farinha de baixa proteína.
crédito: DGolbay / iStock / GettyImages Como fazer pão macio
Crie um exterior macio ou crosta, com a adição de gordura, pós- cozimento de vapor ou leite Uma panela tampada, conhecida como panela de pão Pullman, também mantém a crosta no mínimo.
O pão usa uma proporção de 5: 3 de farinha em água. Demasiada farinha faz um pão denso, então você deve medir seus ingredientes com precisão; uma balança digital é muito mais precisa do que copos de medição. Para um pedaço de pão, a proporção se traduz em 20 onças de farinha, 12 onças de água e 7 gramas de fermento. Por volume, você precisa de 3 xícaras de farinha, 1 xícara de água e 1 colher de chá de fermento por pão. Se você estiver usando xícaras de medição, não embale a farinha ; adicione-o ao copo com uma colher e raspe o excesso do topo com as costas de uma faca.
Depois de ter a proporção básica do pão para baixo, use uma ou duas das seguintes técnicas para incentivar um pão macio.
O leite inibe o desenvolvimento do glúten e ajuda a produzir uma migalha mais macia do que a água. Substitua metade da água da receita do pão por leite (leite desnatado e integral) e use água quente.
Como leite, gorduras - como gema de ovo, manteiga ou óleo - inibem o desenvolvimento de glúten, resultando em um miolo tenro e úmido. Adicione a gordura quando adicionar a água à farinha. Adicione 9 gemas por pão para um sabor rico, mordida tenra e humidade moderada. Numa receita padrão de pão, use 3/4-copo de água. e adicione 2 colheres de sopa de óleo ou manteiga para obter uma textura macia e um miolo muito úmido.
- Após o cozimento, pincele levemente a parte superior do pão com manteiga ou óleo para evitar o endurecimento da crosta.
- Water roux ou
- tangzhong
, é um aditivo usado como condicionador de massa e para massas em panificação asiática. Tangzhong dá ao pão uma migalha leve e arejada e longevidade. Pães feitos com tangzhong permanecem macios por cerca de três dias. Para cada pedaço de pão, misture 2 xícaras de água com um pouco menos de 1/2 xícara de farinha. Leve a mistura para ferver, mexendo freqüentemente para dissolver os caroços. Quando o tangzhong engrossar - quando uma colher passar pela superfície deixa rastros - tire-o do fogão e deixe esfriar Substitua até 5 por cento da farinha na sua receita de pão com tangzhong.
- Amassar é crucial para o desenvolvimento adequado do glúten. Você normalmente não tem problema com amassamento excessivo se amassar manualmente. É muito fácil, no entanto, over-knead quando se usa um misturador de pé. Amassar a massa por
10 a 12 minutos à mão
ou 8 a 10 minutos em um misturador de pé muito baixo. Os indicadores a seguir determinam quando você deve parar de amassar: a bola de massa mantém a forma quando você a puxa para o lado; quando você picar a massa ela volta imediatamente;
- você pode esticar um campo de golfe pedaço de massa do tamanho de uma bola até que fique fina como papel; ou
- a massa está macia.
- Dicas
- Após o cozimento e enquanto o pão ainda está quente, envolva-o em uma camada de papel alumínio ou filme plástico. O pão vaporizará a partir do calor residual e amolecerá o pão.
Armazenar o pão em um saco plástico o mantém macio por alguns dias a mais do que quando mantido sem ser embrulhado ou em uma caixa de pão.
