O chocolate escuro vem dos grãos de cacau, que crescem em cascas de cacau. Uma vez que um cacau se desenvolve em uma árvore, ele deve amadurecer por 5 a 6 meses. As cascas de cacau são colhidas de suas árvores, geralmente à mão, usando um facão. Os pods são abertos e seus beans removidos. O feijão e a polpa da fruta que os rodeia são colocados em cestos ou caixas grandes forradas com folhas de bananeira e deixadas a fermentar durante 2 a 8 dias. Esta fermentação suaviza o sabor amargo do feijão e permite que o sabor frutado da polpa assente nos grãos. Então os grãos são espalhados sob o sol e secos. A polpa é removida durante o processo de secagem. Os grãos secos são embalados em sacos e enviados para fabricantes de chocolate
Como é feito o chocolate preto?
Feijões de cacau
Vagens de cacau. As abertas mostram grãos envoltos em polpa.
Torrefação e pontas
Máquinas de moagem de aparas.
Os grãos são separados e limpos na fábrica de chocolate. Em seguida, eles são assados em tambores rotativos entre 250 a 350 graus F para qualquer lugar entre 30 minutos a 2 horas para melhorar seu sabor e cor. Seu tempo de assar e temperatura depende do seu nível e tipo de umidade. A torrefação também solta as cascas dos grãos. Os grãos torrados entram em um copo que sopra as cascas soltas dos grãos, e o restante do miolo é dividido em pontas.
Licor de Chocolate
As pontas são moídas e aquecidas em uma pasta grossa chamada "licor de chocolate". A manteiga de cacau é extraída do licor de chocolate, deixando para trás uma "torta de cacau", que geralmente se transforma em cacau em pó. Alguns fabricantes misturam o bolo com gordura vegetal e açúcar para fazer chocolate de baixa qualidade. Manteiga de cacau é combinada com um pouco de licor de chocolate, e às vezes açúcar e leite, para chocolates de alta qualidade. Neste ponto, os fabricantes decidem se o chocolate será chocolate amargo, que é a manteiga de cacau combinada com licor de chocolate, uma pequena quantidade de açúcar e baunilha. Tanto nos EUA quanto na Europa, o chocolate amargo deve conter pelo menos 35% de sólidos de cacau. Nos EUA, ele deve conter menos de 12% de produtos lácteos.
Conching e Finishing
O chocolate é enviado através de grandes rolos de aço para suavizar sua textura, e depois enviado para uma máquina conched onde é aquecido e continuamente misturado e moído para alisar ainda mais o chocolate e remover qualquer amargor duradouro ou ácido. Conching pode levar horas ou vários dias, com chocolate de alta qualidade levando vários dias para a concha. Em seguida, o chocolate é temperado, ou lentamente aquecido, em seguida, resfriado a uma certa temperatura, por isso torna-se suave. Em seguida, é despejado em um molde e resfriado.
