Uma salada sem molho, ou uma refeição de restaurante bem feita sem o molho, é um assunto estranhamente anticlimático. O líquido saboroso que adere à comida - se escolhido corretamente - aumenta a experiência geral, sem subjugar ou obscurecer os sabores da comida em si. Os molhos servidos com saladas e os vários molhos que acompanham outros alimentos servem a propósitos semelhantes. Na verdade, molhos de salada são simplesmente uma família específica dentro do mundo maior de molhos
crédito: HeikeRau / iStock / Getty Images Duas tigelas pequenas de molho caseiro
Uma definição básica
crédito: Piotr Krześlak / iStock / Getty Images Prato de espaguete com molho de carne
"Professional Cooking" de Wayne Gisslen, o livro das escolas de culinária Le Cordon Bleu, define um molho como um "líquido saboroso, geralmente engrossado, usado para temperar, sabor e melhorar outros alimentos ". Embora o mundo da culinária contenha uma série de exceções e variações dessa definição básica, é um bom ponto de partida para qualquer discussão sobre molhos e temperos para saladas.
Pensos Simples
crédito: KaarinaS / iStock / Getty Images Molho Vinagrete Tradicional Francês
O mais básico dos molhos de salada são vinagretas simples, consistindo em óleo, um ingrediente ácido como o vinagre e outros aromas. Embora você possa não pensar em vinagrete como espessa, simplesmente sacudindo-o antes de adicioná-lo à sua salada realiza essa façanha temporariamente. A agitação dispersa as gotículas de óleo e vinagre, criando uma mistura de vida curta que é mais espessa do que qualquer outro ingrediente separadamente, que se apega mais efetivamente às folhas da salada. Adoçantes como mel e ingredientes aromatizantes como mostarda podem ajudar a tornar a mistura mais espessa e duradoura, mas os molhos de salada realmente espessos requerem um espessante ou emulsificante mais robusto
Molhos espessados e molhos emulsificados
crédito: Alton Applewhite / iStock / Getty Images Tigela de salada com molho grosso de ranchos
Alguns curativos comerciais são espessados com amidos ou gomas à base de vegetais, mas, mais comumente, os curativos espessos dependem de ovos ou outros emulsificantes. Os emulsionantes são substâncias que atuam como casamenteiros moleculares, superando a indisputada indisposição do óleo e da água em permanecer misturados. O molho Caesar tradicional é feito na saladeira, misturando uma gema de ovo com suco de limão e alho e mexendo no óleo. A maionese é o melhor exemplo de um curativo emulsificado, tanto por direito próprio quanto como base para outros curativos, como a Deusa Russa ou Verde. Curiosamente, molhos à base de maionese, como remoulade e molho tártaro, são frequentemente usados com alimentos quentes, e molhos famosos, como o molho holandês, usam a mesma técnica com ingredientes quentes.
Conventional Molhos
crédito: rjgrant / iStock / Getty Images Sliced Coxa de frango servida com molho salgado
A maioria dos molhos que compõem o cânone ocidental tradicional são feitos de uma base de manteiga, creme, caldo, gotejamento e outros ingredientes saborosos, como o vinho. Molhos à base de caldo e creme às vezes são espessados simplesmente fervendo até engrossar por conta própria, mas a maioria é engrossada por alguma forma de amido. Molhos de restaurante clássico geralmente incorporam um roux como espessante - uma mistura de farinha e manteiga cozida juntos - mas molhos modernos mais leves geralmente usam amido de milho ou araruta. O resultado final desejado é sempre o mesmo, um molho espesso o suficiente para cobrir levemente e umedecer a comida
Molhos de Sobremesa
crédito: Ekaterina Molchanova / iStock / Getty Images Sobremesa de queijo coberta com molho de frutas
Sobremesa os molhos às vezes seguem um padrão similar, com os espessantes de amido se mostrando especialmente úteis para molhos à base de frutas. Os espessantes naturais, como a gelatina e a pectina - que derretem, em molho picante - também podem ser empregados em molhos à base de frutas, que são tipicamente servidos em pratos frios. Molho de caramelo e xaropes e esmaltes à base de açúcar dependem da tendência do açúcar para formar fortes ligações químicas, quando é altamente concentrado. Alguns dos molhos mais elegantes, como o creme anglaise, são cremes finos feitos com ovos ou gema de ovo em creme ou leite. As proteínas do ovo se solidificam, como em um ovo frito, mas, por serem diluídas pelo creme, o resultado final é uma textura macia e delicada.
