O coalho, uma enzima encontrada no estômago dos jovens ruminantes, é um ingrediente-chave no processo de fabricação do queijo. O coalho é um produto animal e, portanto, inadequado para pessoas que levam um estilo de vida vegetariano ou kosher. Nestes casos, alternativas ao coalho estão disponíveis para fabricantes de queijos caseiros e comerciais
O coalho é um ingrediente chave na fabricação de queijos.
Coalho
O coalho é uma enzima encontrada no quarto estômago de jovens ruminantes. , ovelhas e cabras, entre outros) que permite que esses animais jovens digerem o leite materno. Esta enzima coagula o leite, separando a coalhada do soro e completando assim o primeiro passo no processo de fabricação do queijo. Atualmente, o coalho está disponível na loja em forma de comprimido ou líquido. Estes produtos são criados através de um processo que primeiro cria uma suspensão do revestimento do estômago e submete a pasta a um composto químico que precipita as enzimas (principalmente a enzima renina).
Coalho Tradicional e Queijo
Tradicionalmente, coalho foi criado lavando e salgando o estômago do animal e permitindo que secasse. O fabricante de queijo então tiraria um pedacinho do estômago e usaria isso da mesma maneira que você usa comprimidos ou líquido de coalho moderno
Queijo
Queijo, ou alguma outra fonte de enzima que vai coalhar o leite e Coalhada e soro separados, é um passo absolutamente essencial no processo de fabricação do queijo. Para o fabrico de queijo bem sucedido, o primeiro passo é inocular leite com leitelho ou iogurte adicionando o inoculante ao leite aquecido num recipiente esterilizado, cobrindo com uma tampa esterilizada e deixando durante a noite a temperatura ambiente (preferivelmente cerca de 70 graus F). Isso reduz o pH do leite e ajuda o coalho a quebrar um componente do leite conhecido como caseína. Na manhã seguinte, você novamente aquece o leite e acrescenta o coalho usando uma medida muito cuidadosa, pois a quantidade errada de coalho pode arruinar um lote de queijo. Você deixa a mistura descansar por uma hora, ou até que a coalhada e o soro sejam completamente separados. Neste ponto, corte a coalhada (a parte sólida que sobe até o topo) em cubos sem removê-lo da panela e depois aqueça. A temperatura à qual você aquece a coalhada determina se um queijo acabado será macio ou duro. A própria coalhada, com processamento leve em pedaços menores, é geralmente conhecida como "queijo cottage".
Alternativas ao Requeijão
Alternativas de coalho podem ser necessárias por motivos ideológicos - como vegetarianismo, veganismo ou estilo de vida kosher - ou mesmo para aqueles que simplesmente não gostam da idéia de "estômago animal bebê" em seu queijo. É importante notar que os fabricantes de queijos comerciais não precisam revelar se a fonte de sua enzima de coalho é sintetizada artificialmente, se é um verdadeiro coalho adquirido de um estômago ou se é uma alternativa não coalho. Assim, ao comprar queijos, procure por queijos marcados como "vegetarianos" ou "kosher" para garantir que você esteja evitando o coalho natural. Alternativas que podem alcançar o mesmo resultado do coalho incluem vinagre e suco de limão. Outras opções são adquirir "coalho vegetal" feito de uma das várias plantas (cardo, urtiga e malva, para citar alguns), ou "coalho microbiano" adquirido do molde. Coalho geneticamente modificado, que nunca esteve realmente no estômago de um animal, mas sim produzido em laboratório, é outra opção possível (ainda que ligeiramente assustadora).
